Quarto articolo della serie #seiodicotudici sviluppata in collaborazione con GiPI – Giovani Pakistani in Italia.
Hasnain Altaf ci racconta la sua esperienza del cibo “tradizionale” tra Italia e Pakistan.
A ciascuno la sua… Pizza. Differenze e similitudine culinarie tra Italia e Pakistan
Essendo nato in Pakistan e cresciuto in Italia mi ritengo molto fortunato di essere parte di due culture con usanze e tradizioni molto diverse.
Una delle principali differenze che mi vengono in mente quando confronto i miei due paesi è il cibo. Come diceva un noto filosofo tedesco di nome Ludwig Feuerbach
“l’uomo è ciò che mangia”.
Vale a dire: il cibo fa parte della nostra cultura, della nostra identità e del nostro modo di essere. Per questo è affascinante conoscere le abitudini di altri Paesi!
Purtroppo non ho vissuto per molto tempo in Pakistan e non ho mai avuto la possibilità di provare i vari “street-food” locali, ma ho avuto comunque il piacere di mangiare il cibo desi, preparato da moltissime persone diverse, inclusa mia madre.
Il termine desi si usa per descrivere il popolo, la cultura e il cibo originario del subcontinente indiano (quindi Pakistan, India e Bangladesh).
La tradizione culinaria pakistana
I piatti tradizionali pakistani sono il risultato di un mix perfetto di ingredienti, spezie e tempi di cottura, tramandato di generazione in generazione. Questi piatti richiedono tanta preparazione e tanto amore: ogni pietanza, che si tratti di un piatto di lenticchie, di pollo arrosto o di agnello, è insaporita e cotta con una tale precisione che a volte, nel mangiarla, pensi quasi di commettere un sacrilegio.
La cucina pakistana è caratterizzata dall’uso abbondante di masala, cioè spezie come lo zafferano, la paprika, il cumino, il cardamomo, il pepe nero e altre ancora.
Inoltre, sono molto usati anche cipolla, aglio, zenzero e peperoncino, che costituiscono la base della maggior parte dei piatti.
Il dosaggio del masala e quindi il livello di piccantezza varia non solo da ricetta a ricetta, ma anche in base alle preferenze di chi cucina.
Ma procediamo con ordine…
La colazione pakistana
Se dici piadina, dico puri!
La colazione pakistana è tradizionalmente composta da roti (una sorta di pane azzimo) o halwa puri (un budino che si ottiene tostando la semola nel burro e aggiungendo un ingrediente dolcificante: si mangia accompagnato da una speciale “piadina” – non me ne vogliano gli amici romagnoli! – chiamata puri che si ottiene friggendo l’impasto nel burro o nell’olio vegetale), qualche salan (vale a dire il curry) o achar, cioè la frutta o verdura sottaceto; questo insieme al chai, ovvero il tè al latte, o alla lassi (una miscela di yogurt, acqua e spezie).
Spesso la colazione include la consumazione di bakarkhani, una pasta simile alle sfogliatelle italiane, e i rusk, le nostre fette biscottate. Inizialmente non c’erano molti negozi pakistani, in Italia, perciò i bakarkhani e i rusk erano davvero difficili da trovare e molte persone hanno iniziato a usare le sfogliatine e le fette di biscottate al loro posto, perché erano le alternative più somiglianti.
Non a caso, la tipica colazione a casa mia è tuttora con sfogliatine o fette biscottate, con chai o caffè.
Le pietanze del fine settimana
Se dici focaccia, dico parathas!
Nel fine settimana o durante le vacanze, quando tutti sono a casa dal lavoro o dalla scuola, in quasi tutte le case pakistane vengono preparate le parathas, una sorta di focaccia che si ottiene cuocendo l’impasto di farina “su tawa”, ovvero una piastra piana tonda, non dissimile da una padella, e concludendo con una frittura leggera.
Spesso vengono consumate insieme ad achar (molto diffuso è lo amb ka achar, cioè il mango sottaceto) e una tazza fumante di chai.
Le parathas vengono molte volte farcite con patate, daikon (una varietà di ravanello), carne macinata o il saag (ovvero un piatto di verdure a foglie verdi come mostarda, farinello, cima di rapa e cicoria).
Questo piatto viene preparato nei mesi più freddi e la presenza di verdure a foglia larga fa sì che questo piatto sia anche molto salutare. È inoltre uno dei piatti preferiti di mia madre e non ho ancora assaggiato un saag migliore del suo: anche i nostri familiari si rivolgono a lei se devono cucinare questo piatto molto particolare!
Recentemente, durante il mio ultimo viaggio in Pakistan, ho scoperto che esistono anche le parathas dolci; queste ultime sono farcite con il gur, ovvero un panetto formato da concentrati di succhi estratti dalle canne da zucchero.
Il “nostro caffé”
Il chai è la bevanda più famosa e più consumata dai pakistani in Pakistan e nel resto del mondo.
È ricavato dal tè nero e da una miscela di spezie (cardamomo, zenzero, ecc.) mescolate al latte.
Equivale in Pakistan a ciò che in Italia è il caffè: amatissimo e usatissimo.
Si possono trovare diverse varianti del chai: le più famose sono il kashmiri chai e la kahwa. Il primo, come suggerito dal nome, è originario del Kashmir (una regione meravigliosa situata nel nord del Pakistan) ed è diverso dal chai tradizionale perché ha un particolare colore rosa, dovuto dall’aggiunta di un pizzico di sale e di bicarbonato di sodio al latte e alla frutta secca.
Anche la kahwa è una bevanda originaria del Kashmir e di Peshawar: si ottiene bollendo le foglie di tè verde insieme a zafferano, cannella e zenzero fino a ottenere una bevanda di colore giallastro.
Generalmente viene servita con zucchero o miele per addolcirla. Nella mia famiglia si beve il chai almeno due volte al giorno: una volta al mattino per colazione e una volta di sera dopo aver cenato e, da quanto ho visto, questa è una usanza decisamente comune nelle famiglie pakistane. Io personalmente al mattino preferisco una tazza di caffè per avere un po’ di carica in più, ma di sera non rinuncio a una tazza di chai.
I pasti principali
Per quanto riguarda pranzo e cena, il cibo più usato è indubbiamente il roti, che equivale alla piadina come forma e al pane come sostanza. L’impasto del roti, lo atta, non ha bisogno della lievitazione ed è composto soltanto da acqua e farina.
Ci sono diversi metodi di cottura per il roti, i principali sono “su tawa”; o “in tandoor”, un forno in argilla in cui il calore è generato dalla legna o dal carbone, ma è naturalmente raro trovarlo in Italia.
Il “roti” viene consumato nei pasti insieme al “salan”, cioè il curry, che può essere sia vegetale sia di carne. Le tipologie di roti variano in base all’impasto e all’occorrenza.
Ma se tu dici pizza… Io dico biryani!
Stiamo parlando del cibo e non possiamo quindi non parlare del piatto pakistano per eccellenza, quello che potremmo considerare per popolarità e diffusione l’equivalente della pizza in Italia: il biryani.
Mentre la pizza è un prodotto a base di farina, il biryani è una pietanza a base di riso (il nome deriva dal persiano beryan che significa “fritto”, o “arrostito”). Pensandoci bene, non è una differenza da poco, ma se ci soffermiamo sull’importanza dei due piatti nelle rispettive culture, la rilevanza è pressoché uguale.
Dato che il biryani è molto speziato, spesso si tende a servirlo con una speciale insalata chiamata raita, composta da yogurt diluito con acqua, cetrioli, cipolle, pomodoro, ravanello, ceci, foglie di menta e diverse spezie (tra le quali cumino, pepe nero e peperoncino tritato).
Per me la raita è una cosa immancabile sul biryani che, senza, è per me un piatto incompleto.
La pizza per i pakistani in Italia
Per quanto riguarda la pizza, nella comunità pakistana spesso viene preparata senza badare troppo alle ricette tradizionali, complice il fatto che spesso gli ingredienti Halal sono, in Italia, introvabili.
Come condimento vengono usati gli avanzi dei pasti precedenti: uova, mais, pollo, per esempio. Ma vi assicuro che non ho mai visto qualcuno che aggiungesse della frutta!
In generale la rigidità nel seguire le ricette italiane viene a mancare, come nel caso della pizza, a causa della difficoltà nel trovare gli ingredienti giusti, o, diciamo così, “compatibili”.
Mi ricordo ancora quando per la prima volta provai la pasta al pomodoro, rigorosamente cucinata “alla pakistana” con extra cipolle, aglio e soprattutto molto piccante.
Non mi piacque.
Avevo quattro anni ma sapevo che non andava cucinata in quel modo, non con tutte quelle spezie e soprattutto non con così tante cipolle; iniziai a odiarle, le cipolle, tanto che ero arrivato al punto da riuscire a distinguerle e separarle anche nelle zuppe (shorba).
Per compiacermi mia madre iniziò a cucinare la pasta al pomodoro seguendo le mie indicazioni e da allora ho cominciato ad apprezzarla sempre di più!
L’alterazione delle ricette italiane è favorita appunto dal fatto che la stragrande maggioranza degli ingredienti originali non sono Halal, ovvero non devono essere sostanze proibite, mentre la carne deve essere macellata secondo le linee guida indicate dalla religione musulmana.
È questo che spinge i cuochi musulmani ad alterare le ricette in base ai nostri dettami, cambiando di conseguenza il gusto originale. Fortunatamente, pian piano, stanno cominciando a emergere nuove realtà imprenditoriali, dalle macellerie ai ristoranti, che hanno la certificazione Halal: questo aiuterà ulteriormente l’integrazione della comunità pakistana in Italia.
La “mia” Italia a tavola
Il mio avvicinamento alla cultura e al cibo italiano è stato lento e graduale. Tutto è iniziato quando a sette anni mi iscrissi a ciclismo nella squadra locale del mio paese.
È così che ho iniziato davvero il mio processo di integrazione, favorito dall’ambiente accogliente e dalla mia voglia di far parte di quel gruppo formato da miei coetanei.
Ogni fine settimana andavamo a gareggiare in un posto diverso e spesso ci fermavano per pranzare insieme, è in queste occasioni che ho assaggiato per la prima volta la pasta al pomodoro con il Parmigiano Reggiano grattugiato sopra, i tortellini di zucca, la piadina romagnola e la pizza.
Ogni volta che mangio questi piatti provo le stesse sensazioni che provai la prima volta che li ho assaggiati: mi vengono in mente quei fantastici momenti passati insieme alla mia squadra.
Questa, ai tempi, era l’unica occasione per me per mangiare il cibo italiano e per viaggiare, tanto che ogni settimana non vedevo l’ora che arrivasse la domenica.
Successivamente, con l’andare degli anni e l’inizio della scuola superiore, ho avuto molta più libertà per mangiare fuori con i miei amici o per viaggiare. Tramite il cibo penso di avere legato molto sia con i miei amici sia con la mia seconda cultura, quella Italiana.
Trovo anche qui, come in Pakistan, delle abitudini culinarie tipiche della mia zona che ho appreso e che ricorderò sempre, soprattutto adesso che invece sono in Inghilterra. Qui ancora di più ho sentito il mio attaccamento al cibo italiano: spesso vado in diversi locali italiani per provare la loro pizza, e se è quella preparata all’italiana, allora per un po’ il sapore mi riporta in Italia, la mia seconda casa.
Il cibo è una di quelle cose che mi fa sentire fortunato nel fare parte di due culture diverse e sono sempre affascinato quando riesco a trovare alcuni elementi in comune tra queste, come per esempio l’amore per certi tipi di cibo o la passione dei tifosi per i rispettivi sport. Spesso mi sembra di essere un ponte fra due mondi, che a prima vista appaiono diversi tra di loro ma hanno in comune più cose di quanto si pensi.
Hasnain Altaf
Hasnain è nato in Pakistan e all’età di 4 anni si è trasferito in Italia insieme alla sua famiglia, dove ha vissuto fino al 2020. Fa parte di GiPi da circa due anni.
Attualmente sta studiando Storia e Relazioni Internazionali al Metropolitan University di Manchester (Regno Unito).
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Per scoprire di più del modello TCF, volto a fornire un’istruzione di qualità e livello internazionali per le giovani e i giovani delle zone più svantaggiate del Pakistan, visita le pagine dedicate al Programma Educativo e ai Programmi Comunitari su questo stesso sito.
